Violino
Il Violino è un particolare salume tradizionale di molte zone alpine composto da una parte muscolare (coscia) e dalla zampa dell’animale. Il suo nome deriva dalla forma e da come viene affettato. Tradizionalmente si associa la massa muscolare di questo insaccato alla forma alla cassa armonica del violino mentre la zampa viene associata al manico dello strumento.
Solitamente viene affettato impugnando la zampa e facendo appoggiare parte del salume sulla spalla. Il taglio avviene utilizzando il coltello come un archetto. Si vocifera che i camerieri delle zone dove viene servito il Violino presentino tagli sul collo dovuti ad errori durante la particolare e pericolosa operazione.
La sua produzione avviene nei mesi più freddi dell’anno. La lavorazione è composta dalla salagione, la conciatura e la stagionatura. La salagione dura dai 9 ai 10 giorni mentre la stagionatura dura circa 60 giorni. Gli ingredienti utilizzati nella conciatura sono sale, pepe, cannella, alloro e rosmarino.
Solitamente è lungo circa 40-50 cm ed è largo 20 cm nel punto maggiore. Il suo peso può variare da 1.5 kg e 2.5 kg ed il suo colore è bordeaux.
Nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Piemontesi, sono presenti tre tipi di Violino: di Camoscio, di Agnello e di Capra.