Boves
Il Boves è un formaggio dalle medie dimensioni prodotto nell’omonimo comune e nelle aree limitrofe in provincia di Cuneo.
La preparazione di questo formaggio avviene portando il latte intero di vacca ad una temperatura di 30°C. Raggiunta questa temperatura, si procede all’aggiunta di caglio in polvere all’interno del latte. Dopo circa 1 ora e mezza, si rompe la cagliata prodotta fino ad ottenere una grana paragonabile a chicchi di riso. Dopo altri 15 minuti si procede all’estrazione del siero che viene scaldato a 40°C e reinserito all’interno della caldaia. In seguito, si esegue l’estrazione delle cagliata con le mani e alla deposizione in apposite fascere. Qui si esegue una pressatura manuale del prodotto. Durante questa fase viene versato sul formaggio del siero scaldato in precedenza. Ora si esegue la salatura da un lato e, dopo 12 ore, dall’altro. Dopo 24 ore il formaggio è pronto al consumo e alla vendita.
In alcuni casi si esegue un’asciugatura di una settimana a temperatura ambiente e una stagionatura di 30 giorni in cantina.
In estate solitamente si utilizza latte di vacca miscelato con latte di capra o pecora.
La forma del Boves è cilindrica dall’altezza di 5 centimetri. Il diametro della forma varia dai 13 ai 15 centimetri. La crosta è assente nel formaggio fresco mentre si presenta di color giallognolo nel formaggio stagionato. La pasta è morbida e cremosa e dal colore variabile dal bianco al giallo paglierino (sempre in base alla stagionatura).
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