Gioda

Il Gioda è un formaggio dalla forma cilindrica regolare che pesa tra i 1.8 kg e i 2.5kg. La crosta è di colore beige, ruvida ed elastica. La ruvidezza della crosta è data dall’utilizzo di una tela durante l’estrazione della cagliata. Il gusto è molto saporito ma delicato.

La principale zona di produzione del Gioda è in Alta Val Tanaro e precisamente nei territori del Comizio Agrario di Mondovì.

La sua produzione inizia scaldando il latte vaccino intero ad una temperatura di 32°C a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata si presenta dopo 45 minuti e, in seguito, si rompe in due tempi fino al raggiungimento di granuli di dimensione di un chicco di mais. Appena terminata questa fase si procede con la cottura della cagliata fino al raggiungimento di 37°C. Ora si prosegue con un riposo del prodotto sotto siero per circa 10-15 minuti. La cagliata viene ora estratta, con il telo citato prima , separando così il prodotto dal siero e in seguito si stufa la cagliata a 30°C per un ora. Le fasi seguenti sono una leggera pressatura di due ore, la salatura con sale secco per 12 ore per ogni faccia della forma e infine la stagionatura. Quest’ultima fase dura almeno 60 giorni e viene poi impresso il marchio Gioda.

Il nome di questo formaggio deriva dall’agronomo Alessandro Gioda che portò nei territori di Mondovì la tecnica produttiva della semicottura. Egli era un padovano che venne nominato direttore della Cattedra Ambulante di Agricoltura di Mondovì e in seguito segretario del Comizio Agrario di Mondovì.

L’impiego del Gioda è analogo a quello della toma classica ed è ottimo all’interno della Fonduta piemontese.