Montegranero
Il Montegranero è un formaggio tipico dell’Alta Val Pellice ricavato da latte intero di vacca.
La preparazione di questo formaggio inizia portando ad una temperatura compresa tra i 36 e i 38°C il latte. Raggiunta questa temperatura si aggiunge caglio e appena avviene la coagulazione si procede alla prima rottura della cagliata. Solitamente questa fase avviene dopo circa 40 minuti dall’aggiunta del caglio. Una volta terminata la rottura della cagliata, che deve essere grossolana, si lascia affiorare il siero per un periodo che varia dai 5 ai 10 minuti.
Ora si può effettuare la seconda rottura portando il prodotto ad una temperatura di 48°C. Questa fase è l’ultima cottura e una volta terminata si procede agitando il prodotto per 10 minuti. Terminata questa fase si estrae la cagliata che viene poi salata e pressata per circa mezza giornata. Durante questo periodo la cagliata viene rivoltata dalle 2 alle 3 volte.
Successivamente si procede alla salatura a secco o in salamoia e alla stagionatura. La durata della stagionatura varia dai 110 fino ad un massimo di 180°C. La temperatura durante la fase di stagionatura deve essere tra gli 8 e i 12°C.
Il Montegranero ha una forma cilindrica ed ha una peso di circa 11 chilogrammi. La pasta interna è compatta, liscia e di color giallognolo. La crosta è anche essa gialla e dura. Il sapore piuttosto forte lo rende perfetto se accompagnato con miele o confetture dolci. Inoltre è perfetto all’interno della polenta concia ed all’interno dei risotti.