Salame di capra

Questo salume, detto tradizionalmente sautissa ‘d crava, è prodotto generalmente in primavera e in autunno.

La preparazione inizia con la scelta della carne e con l’impasto dei vari ingredienti. Tra questi troviamo carne di capra sgrassata, carne di maiale, pancetta e carne di bovino. Una volta impastati i pezzi di carne si procede alla macinazione a grana medio-fine. In seguito si procede aggiungendo alla carne spezie e sale. Ottenuto un impasto omogeneo, si procede all’insaccatura in budello animale e alla legatura. Quest’ultima dà vita a dei salami dal piccolo diametro e dalla lunghezza che varia dai 15 ai 20 centimetri. La fase è divisa in due fasi: il riscaldamento e la stagionatura. La prima consiste nell’asciugatura dell’insaccato in tradizionali celle chiamate paiole per circa 1 settimana. In questi locali, la temperatura si aggira intorno ai 20°C mentre l’umidità è di circa 65%. La seconda fase, invece, dura dai 20 ai 30 giorni e avviene in celle con una temperatura compresa tra i 10 e i 12°C. L’umidità può variare dai 70 agli 80%. Ai giorni d’oggi non viene più eseguita l’asciugatura e si procede direttamente alla stagionatura.