Zest di Carignano

Lo Zest di Carignano sono una dolce tipico dell’omonimo paese e sono i primi canditi della storia. Questa galuperia è citata in una lettera della Duchessa Bianca di Monferrato datata 9 Ottobre 1516. Prima di questa data non si hanno informazioni riguardanti ai agrumi canditi.

Dal 1650 questo dolce non venne più prodotto per quasi 100 anni quando ricomparve sulle tavole della nobiltà piemontese come protagonista indiscusso.

La preparazione di questo dolce è rimasta invariata dal Settecento. Tutto ha inizio con le scorze di limone, arancio, cedro o bergamotto. Si prendono questi ingredienti e si mettono in acqua fresca per 24 ore. Questa procedura serve a far perdere l’amaro alle scorze. Una volta terminate le 24 ore bisogna immergere gli ingredienti in acqua bollente fino a quando non diventano croccanti. Ora si può lavare il tutto.

Terminate queste fasi si devono immergere le scorze per due o tre volte in uno sciroppo zuccherino portato a bollore in precedenza.  Finita quest’ultima fase si possono mettere a seccare gli agrumi. La fase di immersione in sciroppo e la fase si seccatura si ripetono per otto giorni consecutivi per ottenere una perfetta canditura.

Altro esempio di canditura piemontese sono le più rare Violette Candite di Borgo San Dalmazzo (CN).